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由图3、卤水图4可见

时间: 2025-08-16 19:15:43     来源: lunarfund.fastseoul.com     作者: 时尚趋势

  

2、食用术研返白物质中阿斯巴甜的槟榔测定

检测方法按GB5009.263—2016中液相色谱法进行。

由图3、卤水图4可见,返白阿斯巴甜在230nm波长下,及抑究在9min左右出现吸收峰,制技而样品在9min左右无吸收峰,食用术研说明样品中无阿斯巴甜。槟榔

3、卤水返白物质中糖精钠的返白测定

检测方法按GB5009.28-2016中液相色谱法进行。

由图5、及抑究图6可见,制技经过标准方法检测,食用术研在山梨酸及糖精钠保留时间位置出现了吸收峰,槟榔说明白色粉末中含有山梨酸及糖精钠,卤水浓度分别为1.25mg/L、15.25mg/L。

4、返白物质中碳酸钙的测定

检测方法按GB1886.214-2016中方法进行。

进行了5组平行实验,计算平均值、标准偏差,通过公式计算,最后得出卤水返白物质中CaCO3的含量为84.99%。

5、影响槟榔卤水返白因素及抑制方法

影响槟榔卤水返白的因素有很多,除卤水自身因素外,环境因素亦对槟榔卤水返白有着重要影响。概括为:

(1)卤水是由氢氧化钙与饴糖反应制得的胶体溶液,饴糖与氢氧化钙的比例约为1∶1.75,还有部分氢氧化钙没有反应完全,空气中的二氧化碳与氢氧化钙容易结合生成碳酸钙,这是卤水返白的主要因素。

(2)卤水制备过程中,添加了一系列的食品添加剂,如防腐剂、甜味剂、香精香料等,随着产品存放时间延长,卤水变干或者环境温度降低导致部分防腐剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂析出。

(3)卤水体系成分复杂,各成分混合不均匀或混合后沉淀导致局部溶度过大析出。根据检测分析发现,后面两部分占比较小。因此,防止卤水返白,主要从去除包装中CO2、防止水分挥发和乳化剂防沉淀几方面进行。

(1)二氧化碳吸附材料对抑制卤水返白的影响

用LiOH、Ca(OH)2、Na2O2分别作为CO2的吸附剂,将LiOH、Ca(OH)2、Na2O2分别包装成类似于食品干燥剂的包装小袋,2g/袋,在高温环境下考察CO2吸附材料对抑制卤水返白的影响。对55片槟榔产品进行了考察,37℃储存12d、20d、27d、34d后槟榔卤水返白情况如下:

由以上结果可见,在有CO2吸附剂的情况下,12d、20d、27d、34d后槟榔卤水均未出现返白现象,而在没有CO2吸附剂的情况下,37℃高温条件下储存12d即出现槟榔卤水返白现象,到34d后,返白率100%。

(2)增稠剂对抑制卤水返白的影响

增稠剂是一种食品添加剂,主要用于改善和增加食品的黏稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。通过添加增稠胶体提高卤水持水性,减少卤水固体成分的析出,从而减轻卤水返白现象。具体试验如下:


以上增稠剂配置过程中,海藻酸钠及羧甲基纤维素钠加入卤水中无法溶解,次槐豆胶溶于卤水中,卤水较稠,呈果冻状,β-环状糊精溶解性较小,能分散于整个卤水体系中。同时做空白对照试验,同样对55片槟榔产品进行了考察,37℃存放12d后,观察卤水返白情况如下:

由以上结果可见,羧甲基纤维素钠和海藻酸钠不溶于强碱,无法形成均匀胶体,次槐豆胶和β-环状糊精在预防槟榔卤水返白方面有一定效果,卤水返白率由33/55分别降低到15/55和17/55,由上表可见,次槐豆胶和β-环状糊精作为增稠剂可以缓解卤水水分流失导致的溶质析出,虽然可以一定程度抑制卤水返白,但是槟榔卤水返卤情况相对空白对照组更加明显。卤水返卤也是影响槟榔品质的重要因素之一,即固态的卤水在一定条件下液化,会污染整个槟榔产品。

(3)乳化剂对抑制卤水返白的影响

乳化剂是通过稳定油、水相,使整个卤水形成一个稳定的系统,防止成分物质沉降、析出等,从而减轻槟榔卤水返白情况,具体试验情况如下:

以上样品在37℃条件下存放10d,均出现严重返白情况,乳化剂对抑制卤水返白没有明显效果。乳化剂通过稳定油、水相,使整个卤水形成一个稳定的系统,防止成分物质沉降、析出具有一定效果,由此可见,卤水溶质聚沉不是卤水返白的主要原因。

三、讨论与结论

通过高效液相(HPLC)和滴定法对卤水的返白物质进行了检测,分析了引起卤水返白的因素,并提出了相应的解决办法。经过HPLC和滴定法检测发现,卤水返白的主要物质为CaCO3,占比约85%,糖精钠,占比约7.6%,山梨酸,占比约0.6%,另外6.8%为其他物质,由于不知道卤水的配方,无法做全成分检测分析,但是可以得出,CaCO3是导致卤水返白的主要因素,它的来源主要是空气中的CO2与卤水中Ca(OH)2反应生成,因此,可以通过LiOH、Ca(OH)2、Na2O2等CO2吸附剂抑制卤水返白。因此,本项目通过在食品干燥剂中添加一定比例的CO2吸附剂,从而有效解决了卤水返白问题。

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相关链接:阿斯巴甜槟榔羧甲基纤维素钠氢氧化钙

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